Denrées végétales

La production et la vente de denrées exclusivement végétales ne sont pas soumises aux mêmes règles et normes d’hygiène qui s’appliquent aux denrées d’origine animale (viandes, produits de pêche, produits laitiers, produits à base d’œufs, …).

Déclaration

Les établissements qui manipulent des denrées d’origine uniquement végétale ne sont pas soumis à l’obligation de déclaration auprès du CHSP ni à l’autorisation d’ouverture et d’exploitation prévues par la délibération 77-116 du du 14 octobre 1977 et l’arrêté n° 1115/CM du 06 octobre 2006.

• note d’information récapitulative Formalités déclaratives : administrations compétentes

Comme pour toute activité commerciale, ces établissements sont toutefois soumis à déclaration au RCS (registre du commerce) et au RTE (répertoire territorial des entreprises de l’ISPF), via le CDFE (centre de développement et de formalité des entreprises) de la CCISM (chambre de commerce et d’industrie).

Règles d’hygiène

Les normes et règles d’hygiène en vigueur pour les denrées d’origine animale ne sont pas toutes applicables aux denrées végétales et à leur préparation. Toutefois, la responsabilité des établissements manipulant des denrées exclusivement végétales serait fortement engagée dans le cas où une denrée produite serait à l’origine de l’intoxication d’un consommateur (Loi du Pays n°2008-12 du 26 septembre 2008 relative à la certification, à la conformité et à la sécurité des produits et des services, Article 223-1 du Code pénal).

• Note d’information Denrées alimentaires d’origine végétale – préconisations

Les établissements manipulant des denrées exclusivement végétales sont donc vivement encouragés à prendre toutes les dispositions utiles pour assurer la salubrité des denrées qu’ils produisent et commercialisent en tenant compte des règles applicables aux denrées d’origine animale :

• pour un établissement fixe : dispositions prévues par l’arrêté n° 1116/CM du 06 octobre 2006,
• pour un établissement mobile ou provisoire : dispositions prévues par l’arrêté n°1750/CM du 14 octobre 2009,

Ils sont également soumis à des dispositions règlementaires générales communes à toutes les denrées, qu’elles soient d’origine animale comme végétale :

Arrêté n° 583/S du 09 avril 1954 modifié réglementant l’hygiène et la salubrité publiques :

• Art. 80. — Les locaux de vente ou de conservation des denrées alimentaires doivent être tenus en état de propreté. Le balayage à sec y est interdit. Le sol y devra être revêtu d’un enduit imperméable : dalles, carreaux, céramique etc… soigneusement jointoyés pour permettre un lavage fréquent. (…) En aucun cas ces locaux ne pourront servir d’habitation et ils devront être séparés ou isolés des locaux d’habitation. (…)
• Art. 81. — (…) L’accès des animaux y est interdit, les resserres ou réserves à denrées périssables seront tenues dans un état de propreté parfaite. (…) Tous ces locaux, magasins, resserres ou entrepôts seront largement aérés et ventilés et protégés contre la poussière, les mouches et les rats par un dispositif efficace.
• Art. 82.— Le déballage à même le sol des denrées alimentaires de quelque nature qu’elles soient et qu’elles fassent ou non l’objet d’une cuisson préalable à leur consommation est interdit. Aucun étalage ne devra être établi à une distance du sol inférieure à 80 centimètres.
• Art. 83.— Les denrées alimentaires liquides ou solides dont la consommation n’est pas nécessairement précédée d’une cuisson, doivent être protégées de façon efficace contre les causes permanentes de pollution (poussière, boue, etc…) et contre les causes accidentelles de souillures telles que le contact avec mouches, insectes, etc… En conséquence, est interdite l’exposition à l’air libre de toutes denrées alimentaires liquides et solides ci-dessus définies.
  Ces denrées ne doivent être manipulées, chez le marchand, que par ceux qui les vendent. Il est interdit à toute personne étrangère au personnel de les toucher. Les articles cuits ne seront pas saisis avec les mains. Les gâteaux, pâtisseries, confiseries, fruits secs ou confits etc… seront exclusivement pris avec des pelles ou pinces réservées à cet usage.
• Art. 84.— L’exposition des denrées faisant nécessairement ou habituellement l’objet d’une cuisson avant leur consommation (…) n’est autorisée qu’à l’intérieur des boutiques et exceptionnellement en bordure des rues, à la condition que ces denrées soient protégées par un vitrage. (…)
  Les marchands doivent veiller à la propreté des mains du personnel servant. Les moyens nécessaires pour obtenir ce résultat seront mis à la disposition du personnel.
  Il est interdit d’envelopper directement toutes denrées avec d’autre papier que du papier neuf et non imprimé. Cette interdiction ne vise pas les légumes et fruits épluchables.
• Art. 85.— Le chargement, le déchargement, le transport ainsi que toutes les opérations de manipulations effectives en vue de la préparation, de la conservation, de l’exposition, de la vente ou de la livraison des denrées de quelque nature que ce soit, destinées à l’alimentation ou à la boisson doivent avoir lieu dans des conditions d’hygiène et de propreté telles que toutes souillures, altérations ou contaminations seront rendues impossibles. Il est notamment interdit de vendre toute denrée alimentaire quelle qu’elle soit dans des locaux condamnés pour vétusté et insalubrité.
• Art. 86.— Il est interdit aux producteurs, transporteurs, commerçants, de faire exécuter les opérations énumérées à l’article précédent par des personnes atteintes des affections prévues à l’article 77 f. Le personnel atteint devra cesser le travail sans délai et la reprise du travail sera subordonnée à la présentation d’un certificat médical attestant la guérison.Marchés et vendeurs ambulants :
• Art. 87.— Dans le marché, les étaux seront séparés du public par un treillage vertical d’une hauteur suffisante pour protéger efficacement les marchandises du contact des passants.
  Le nettoiement et l’entretien des étaux, ainsi que le nettoiement et l’entretien des meubles y afférents, seront assurés par les soins de la municipalité qui devra fournir ou faire aménager pour les usagers tous ustensiles, mobilier, installations, comptoirs, coffres, robinetterie, tuyaux d’écoulement et de vidange et tous objets que le service d’hygiène pourra, le cas échéant, juger indispensable au fonctionnement du marché.
• Art. 88.— L’entrée des animaux autres que ceux exposés à la vente est formellement interdit dans l’enceinte du marché. Les chiens et chats y seront capturés et portés en fourrière, sans préjudice pour leurs propriétaires respectifs des peines édictées au titre XV du présent arrêté.(…)
• Art. 91.— Les voitures des marchands ambulants seront tenues en état de propreté. Les denrées qu’elles contiennent seront préservées des poussières. (…)Les voitures des marchands ambulants contenant ou non des denrées destinées à la vente, ne pourront être remisées que dans des hangars ou locaux fermés, tenus propres, ne servant pas à l’exercice d’une industrie insalubre, et n’étant pas susceptible de dégager odeurs ou poussières.

Boulangeries et pain

• Art. 95.— L’exposition du pain en vue de la vente n’est autorisée que si cette denrée est efficacement protégée contre toute souillure extérieure et placée hors la portée des acheteurs qui ne doivent pas le manipuler.
• Les étagères servant à l’exposition du pain dans les boutiques seront placées à 80 cm du sol au minimum. Tout pain entier ou en morceaux ne devra être livré à l’acheteur qu’après avoir été enveloppé d’un papier neuf et non imprimé.
• Art. 96.— Le transport du pain destiné à la vente au détail devra obligatoirement s’effectuer dans des coffres propres et fermés, à l’abri des poussières, ou dans des fourgonnettes fermées régulièrement nettoyées. Les voitures transportant du pain ne devront servir en aucun cas au transport d’animaux quels qu’ils soient. Aucun passager ne pourra prendre place dans le compartiment de la voiture réservé au pain.
• Art. 97.— Les fours de boulangers et les locaux de pétrissage devront comporter uniquement les installations techniques nécessaires à la fabrication du pain, à l’exclusion de tous dépôts de marchandises autres que la farine, le sel et la levure. Aucun commerce n’y sera toléré. Ces locaux devront toujours être entretenus en parfait état de propreté, de même que toutes les installations de pétrins, coffres, tables et étagères nécessaires à l’entrepôt du pain. Les sacs de farine pleins ne seront jamais déposés à même le sol mais sur un système de plancher isolant. Les sacs de farine vides devront être rangés de même sur un plancher isolé du sol.
• Art. 98.— La toiture des locaux à destination de la fabrication du pain devra être parfaitement étanche et vérifiée fréquemment par le service d’hygiène. Les couvertures de salles de pétrissage devront être grillagées afin d’interdire l’accès de toute volaille ou tous autres animaux. Les portes seront à cet effet munies d’un dispositif de fermeture automatique à ressort.
• Art. 99.— Le bois nécessaire au chauffage des fours à pain sera entreposé en dehors des locaux précités et rangé sous un hangar contigu à l’abri de la pluie.
• Art. 100.— Les fournils et boulangeries seront défendus contre les rats. Des pièges à ressort y seront déposés. Les trappes à poison ne seront autorisées que sous contrôle du service d’hygiène.
• Art. 101.— Le personnel des boulangeries et fournils atteint de l’une des maladies désignées à l’article 77 f du présent arrêté devra cesser le travail sans délai et ne pourra reprendre son travail que sur certificat médical attestant la guérison. Le certificat médical devra être fourni à toute réquisition du service d’hygiène.

Étiquetage

Les productions doivent être étiquetées conformément à la règlementation en vigueur :

• Délibération n° 98-189 APF du 19 novembre 1998
  réglementant l’information du consommateur en matière de denrées alimentaires au moyen de l’étiquetage.

La Direction Générale des Affaires Économiques est compétente pour apporter des précisions sur les dispositions qui s’appliquent en matière d’étiquetage.