Sommaire : Responsabilité / Détermination de la DMC / Tests de vieillissement / Dérogations DLC  /  DMC des denrées décongelées

La durée de vie d’un aliment est définie comme la période durant laquelle le produit répond à des spécifications en termes de sécurité (innocuité) et de salubrité (absence d’altération), dans les conditions prévues de stockage et d’utilisation, y compris par le consommateur.

La durée maximale de conservation d’une denrée (DMC) est exprimée par une DLC (date limite de consommation) pour les denrées les plus périssables ou par une DLUO (date limite d’utilisation optimale) pour les denrées plus stables microbiologiquement.

La durée de vie d’une denrée est conditionnée par :

  • La maîtrise de la qualité de la matière première
  • Le respect des bonnes pratiques d’hygiène
  • La maîtrise de la technologie mise en oeuvre

La durée maximale de conservation des denrées les plus périssables est fixée par la règlementation dans l’Arrêté n° 1119 CM du 9 octobre 2006 relatif aux durées maximales de conservation de certaines denrées alimentaires animales ou d’origine animale.

La DLC des denrées périssables est calculée à partir de la date de production à laquelle on ajoute la DMC. Dans l’Arrêté n° 1119 CM du 9 octobre 2006, la nature de la production choisie pour la date de calcul de la DLC est précisée dans la dernière colonne des tableaux de l’article 5. La DMC est précisée dans la colonne qui précède.

Responsabilité

  • Détermination de la DMC

La durée maximale de conservation d’une denrée alimentaire (d’origine animale) est déterminée sous sa responsabilité par l’opérateur économique qui la conditionne et la met sur le marché (articles 2 de l’Arrêté n° 1119/CM du 09 octobre 2006, article), dans les limites fixées réglementairement si les denrées figurent à l’article 5 du même arrêté : viandes fraîches de boucherie, de gibier d’élevage ongulé, de volailles, viandes hachées, produits de charcuterie, plats cuisinés, produits de la mer et d’eau douce, pâtisseries et crèmes pâtissières, laits fermentés, laits gélifiés, ovoproduits.

  • Apposition de la DLC ou de la DLUO

La date limite de consommation d’une denrée alimentaire périssable (d’origine animale) ou sa DLUO est apposée par l’opérateur économique qui la conditionne ou la met sur le marché (articles 3 de l’Arrêté n° 1119/CM du 09 octobre 2006, article 19 de la Délibération n° 98-189 APF du 19 novembre 1998), selon les spécifications des articles 20 et 21 de la Délibération n° 98-189.

Détermination d’une DMC

Pour fonder la durée de conservation d’une denrée périssable, le professionnel doit s’appuyer sur des éléments objectifs parmi lesquels :

  • les résultats d’études de vieillissement réalisées selon les normes appropriées (NF V01 003),
    toutefois, tant que les bonnes pratiques d’hygiène ou la technologie mises en œuvre ne sont pas correctement maîtrisées, la réalisation d’études microbiologiques pour la validation de la durée de vie n’est pas pertinente.
    Si les denrées figurent à l’article 5 de l’Arrêté n° 1119/CM du 09 octobre 2006, ces études de vieillissements doivent être préalables à la mise sur le marché et la DMC doit être autorisée par le CHSP (voir § « Dérogation aux DMC règlementaires »).
  • les expertises et avis reconnus sur le sujet émanant
  • les pratiques professionnelles reconnues et appliquées
  • les résultats des autocontrôles microbiologiques à DLC éventuellement obtenus dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire de l’établissement.
  • le suivi des retours et réclamations de clients.

Pour la fixation d’une DLUO pour des denrées non périssables, ces préalables sont facultatifs.

Tests de vieillissement

  • Principe :
    Ils consistent à analyser à DLC un certain nombre d’unités de produits. Ceux-ci sont conservés dans les locaux du laboratoire, qui s’engage sur la durée de conservation et le protocole suivi, qui prévoit de faire varier la température pour provoquer une «rupture de chaîne du froid » fictive. A la date prévue pour la DLC parfois prolongée de quelques jours de sécurité pour prévoir des anomalies de conservation par le consommateur, le laboratoire réalise les analyses microbiologiques pré-déterminées.
  • Critères microbiologiques
    ils sont déterminés à partir :

  • Protocole :
    celui de la norme NF V01 003.
  • échantillonnage :
    il doit être représentatif et tenir compte de la variabilité de la production.
  • Denrées concernées :
    • Pour les denrées périssables inscrites à l’article 5 de l’Arrêté n° 1119/CM, les tests de vieillissement requis à l’article 6 sont obligatoires et doivent être réalisés selon la norme NF V01 003.
    • Pour les denrées périssables non inscrites à l’article 5, ces tests sont demandés par le CHSP.
    • Pour les denrées périssables décongelées mises en vente à l’état réfrigéré, les tests de vieillissement sont indispensables pour fonder la DMC ainsi que le respect scrupuleux des règles de traçabilité ad hoc : date de congélation, DMC à la date de la congélation (DLC-DC), date de début de décongélation.
    • Pour les denrées stables ou non périssables, les éléments bibliographiques peuvent suffire.

Dérogation aux DMC règlementaires

Le professionnel qui souhaite étendre la durée maximale de conservation fixée réglementairement (article 5 de l’Arrêté n° 1119/CM) de la denrée alimentaire qu’il fabrique ou conditionne doit obtenir une autorisation et en faire la demande auprès du CHSP.

La demande se fait en 2 temps :

  1. Validation du protocole par le CHSP :
    le professionnel adresse au CHSP un dossier décrivant les éléments suivants :

    • protocole de l’étude microbiologique de vieillissement, sur la base de la norme NF V01 003,
    • description de la denrée, de son processus de fabrication ou de conditionnement,
    • processus de traçabilité du produit et modalités d’identification du lot de fabrication et de son étiquetage sur le produit.
  2. Autorisation :
    la demande d’autorisation est adressée au Centre d’hygiène et de salubrité publique de la direction de la santé avec les résultats de l’étude microbiologique de vieillissement. L’autorisation est accordée, après avis du vétérinaire de la Direction de la santé, par arrêté du Président de la Polynésie française, pour le type de denrée décrit (1).

DMC des denrées décongelées

Les durées maximales de conservation fixées réglementairement à l’article 5 sont établies à partir de la date d’abattage, la date de cuisson, de préparation ou de conditionnement des denrées. Elles ne sont pas valables à partir de la date de leur décongélation.

Pour déterminer la DMC d’une denrée après sa décongélation, il faut au préalable

  1. connaître sa DMC restante au jour de la congélation : la DMC à partir de la date de décongélation est inférieure à la DMC restant au jour de la congélation (on retire classiquement 2 jours de sécurité, compte tenu des incertitudes de la chaîne du froid et de la fragilité des produits décongelés par rapport au produit frais équivalent). Cette dernière peut être évaluée à partir de la date de production d’une part (selon les cas, il peut s’agir de la date d’abattage, de pêche, de cuisson, de préparation ou de conditionnement de la denrée congelée) et de la date de congélation d’autre part. Si ces dates ne sont pas connues de façon certaine, les denrées décongelées ne peuvent être conservées et doivent être consommées ou transformées (cuisson) avant la fin de leur décongélation.
  2. s’appuyer sur les études de vieillissement des denrées décrites ci-dessus.

Si une DMC a été établie pour une denrée décongelée, elle ne peut s’appliquer qu’aux mêmes types denrées dont la DMC restant au jour de la congélation est au moins égale ou supérieure à celle des échantillons utilisés lors des études préalables.