Les établissements qui pratiquent l’entreposage de denrées alimentaires sont soumis :

  1. à déclaration auprès du CHSP,
    sauf dans le cas où les denrées alimentaires sont exclusivement végétales,
  2. à autorisation d’ouverture et d’exploitation lorsqu’ils fournissent des denrées à d’autres établissements du secteur alimentaire,
    (demande auprès du CHSP)
  3. au respect de règles spécifiques d’aménagement et de fonctionnement prévues dans l’Arrêté n° 184/CM du 17 février 2010 fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements entreposant des denrées alimentaires animales ou d’origine animale nécessitant une conservation à température dirigée.

Usage de conteneurs frigorifiques

l’utilisation pour la conservation et l’entreposage des denrées alimentaires d’origine animale d’un conteneur frigorifique de transport (de type container maritime) n’est pas autorisée.

Cette pratique représente un risque de rupture de la chaine du froid et ne permet pas de respecter les exigences règlementaires :

  • les conteneurs ne sont pas abrités et leur accès depuis l’établissement n’est généralement pas aménagé :
    l’effet du soleil entraîne des variations importantes de température ; en cas de pluie, les emballages des denrées sont mouillés et le personnel se souille lors des fréquents allers-retours entre conteneur et établissement ;
  • les conteneurs ne sont pas équipés d’éclairage :
    le personnel est donc obligé d’ouvrir en grand les portes pour permettre une meilleure visibilité de l’intérieur du conteneur, entraînant de grosses variations de température ;
  • le rangement dans les conteneurs reste difficile :
    le personnel sort les palettes positionnées à l’entrée pour pouvoir accéder aux palettes du fond ;
  • les conteneurs ne sont pas équipés de lanières permettant de faire tampon entre la température intérieure et extérieure ;
  • les conteneurs ne sont pas équipés d’enregistreurs de température, ce qui ne permet pas de mesurer les variations de température subies par les denrées.

Ces risques sont multipliés en cas de surcroît d’activités, notamment lors des périodes de fêtes de fin d’année.

Une denrée alimentaire entreposée dans des conditions de température non conformes à la réglementation est considérée comme impropre à la consommation et est donc destinée à la destruction (article 7 de l’arrêté n°1119 CM).

Lorsque leurs capacités propres de stockage sont insuffisantes par rapport au surcroît d’activité lié aux fêtes, les établissements doivent faire appel à des entrepôts frigorifiques autorisés qui stockeront les surplus de commande dans des conditions maîtrisées de température.

Les agents du CHSP vérifient le respect de ces dispositions lors d’inspections ciblées pendant la période des fêtes.

Des circonstances atténuantes sont accordées lorsque les conditions suivantes sont strictement respectées :

  • le conteneur est positionné dans une zone abritée, et l’accès vers l’établissement est aménagé pour limiter les contaminations,
  • les ouvertures de porte sont limitées :
    le dépotage du conteneur est réalisé en 3 fois au maximum.
  • la vente en sortie de conteneur est strictement interdite,
  • un éclairage est installé dans le container,
  • des lanières sont installées à l’entrée pour limiter les variations de température,
  • des enregistreurs de température (mouchards) indépendants des compagnies maritimes sont installés à l’intérieur et les enregistrements (courbes de température) sont extraits et contrôlés une fois par jour. Les enregistrements de température sont archivés et tenus à disposition des services de contrôle.
  • en cas de rupture de chaîne du froid (variation de +3°C pendant plus d’une demi-heure), les actions correctives nécessaires sont mises en œuvre.
  • le professionnel déclare cette activité au CHSP.
  • le stockage en container est réalisé entre le 1er décembre et le 7 janvier suivant.

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