Les locaux accueillant des activités alimentaires doivent être conçus selon les prescriptions règlementaires relatives à l’hygiène alimentaire. Le respect de ces exigences est vérifié lors de l’instruction des demandes de permis de construire et par la suite lors de l’inspection des établissements en activité.

Les règles relatives à l’hygiène alimentaire s’appliquent sans préjudice des dispositions prévues par ailleurs pour la conception des locaux :

  • obligations générales des constructions au titre du code de l’aménagement de la Polynésie Française
  • obligations spécifiques relatives à l’hygiène de l’environnement et des constructions :
    elles concernent l’assainissement des eaux usées, l’alimentation en eau potable, la gestion des déchets, l’éclairement naturel, la ventilation, …

Les règles de conception des locaux relatives à l’hygiène alimentaire sont récapitulées dans 2 notes d’information :

  • conditions d’aménagement des ateliers :
    pour les restaurants, snacks (avec ou sans consommation sur place), salons de thé, ateliers de traiteur, de pâtisseries, de préparation pour roulottes, …
  • schéma de petit atelier
    schéma de principe valable pour les très petits ateliers, y compris ceux qui sont attenants à un domicile.
Les lieux de travail des denrées alimentaires doivent être réservés à l’activité professionnelle, présenter des dimensions suffisantes, conçus et disposés de façon à pouvoir être nettoyés et désinfectés facilement, à éviter les contaminations et respecter les principes de séparation des secteurs sain et souillé.

Locaux de manipulation, préparation, transformation, fabrication ou stockage des denrées alimentaires

  • Sol :
    résistant, en matériau imperméable, facile à nettoyer et à désinfecter, pourvu de pentes et de siphons pour l’évacuation des eaux de lavage.
  • Murs, portes et fenêtres :
    faciles à nettoyer, revêtement lavable et clair.
  • Plafond et équipements suspendus :
    conçus de manière à empêcher l’encrassement et à réduire la condensation, l’apparition de moisissures indésirables et le déversement de particules.
  • Nuisibles :
    protection efficace des locaux contre l’intrusion des nuisibles (insectes, rongeurs, oiseaux, animaux, domestiques).
  • Éclairage :
    suffisant, naturel ou artificiel.
  • Ventilation, extraction :
    • Systèmes faciles d’entretien, évitant la formation de condensation et de moisissures.
    • Hotte aspirante au dessus des points de cuisson,raccordée à une gaine d’évacuation. Évacuation entoiture ne devant pas nuire à l’environnement ou au voisinage.
  • Eau potable :
    raccordement à un réseau d’eau potable ou présence d’un dispositif de potabilisation de la ressource disponible.
  • Nettoyage et la désinfection :
    Dispositifs pour le nettoyage et la désinfection des locaux et du matériel suffisants et correctement positionnés.
  • Plonge :
    • Évier de plonge alimenté en eau chaude
    • Zone plonge distincte aménagée pour la vaisselle des clients recommandée (en cas de consommation sur place)
  • Lave-mains
    Dans les locaux où des denrées nues sont manipulées, lave-mains à commande non manuelle ou à bouton poussoir, approvisionnés en savon et en essuie-mains jetables.
  • Préparation froide :
    Dans les locaux de « préparation froide », système de refroidissement d’air permettant de maîtriser la température des denrées manipulées.
  • Matériaux :
    Équipements et surfaces de travail, destinés à entrer en contact direct avec les denrées, en matériaux faciles à nettoyer et à désinfecter et résistants à la corrosion.
  • Cuisine de restaurant :
    Surface de la cuisine au moins égale à 50% de la surface de la salle du restaurant.
    Tolérance à 35% minimum.

Locaux de stockage des denrées alimentaires

  • Chambres froides (ou enceinte froides) de volume suffisant pour éviter les contaminations croisées, équipées de thermomètres ou enregistreurs de température.
  • Dimension suffisante pour éviter les contaminations croisées.

Sanitaires

  • Réservés au personnel, n’ouvrant pas directement dans les locaux de manipulation ou de stockage des denrées alimentaires, équipés d’un nombre suffisant de vestiaires, de lave-mains à commande non manuelle correctement équipés et de cabinets d’aisance (1 WC et 1 urinoir pour 10 hommes, 1 WC pour 10 femmes, 1 lavabo pour 5 salariés, 1 douche pour 8 salariés).
  • Murs et sols des cabinets d’aisance revêtus de matériaux lisses, imperméables et résistants.
  • Toilettes clients (pour locaux ouverts au public) : 1 cabinet d’aisance réservé à la clientèle par fraction de surface commerciale de 50 m² (Article D.341-1 CAPF).
  • Aération naturelle des blocs sanitaires pour la ventilation ou extracteur d’air muni d’une gaine d’évacuation débouchant sur l’extérieur.

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Vestiaires

  • Espace et moyens de rangement des tenues civiles et de travail évitant tout risque de contamination

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Local à déchets

  • Local (ou aire) de stockage des déchets, conçu de manière à prévenir l’accès aux nuisibles et facile à nettoyer.
  • Présence d’un point d’eau pour le nettoyage des poubelles.
  • Évacuation de l’eau de lavage reliée au dispositif d’assainissement.

Assainissement des eaux usées

Système approuvé par la section « hygiène de l’environnement et des constructions » du Centre d’hygiène et salubrité publique.

Bases règlementaires

En matière d’installations, les prescriptions règlementaires relatives à l’hygiène alimentaire sont définies :

  • pour l’essentiel, par l’Arrêté n° 1116/CM du 06 octobre 2006 modifié pris en application de l’article 11 de la délibération n° 77-116 du 14 octobre 1977 modifiée portant réglementation de l’inspection des denrées alimentaires d’origine animale
    et notamment ses articles 3, 4, 5, 6, 7, 10, 18 et 19
  • en second lieu par :
    • Arrêté n° 583/S du 09 avril 1954 modifié réglementant l’hygiène et la salubrité publiques dans les Établissements français d’OcéanieRetour ligne manuel
      et notamment ses articles 127 et 128.
    • Arrêté n° 184/CM du 17 février 2010 fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements entreposant des denrées alimentaires animales ou d’origine animale nécessitant une conservation à température dirigéeRetour ligne manuel
      et notamment ses articles 3, 7, 22, 23 et 26
    • le Code de l’Aménagement, et notamment son article D.350-1
    • le code du travail

Voir aussi