Locaux de manipulation, préparation, transformation, fabrication ou stockage des denrées alimentaires
- Sols :
résistant, en matériau imperméable, facile à nettoyer et à désinfecter, pourvu de pentes et de siphons pour l’évacuation des eaux de lavage. - Murs, portes et fenêtres :
faciles à nettoyer, revêtement lavable et clair. - Plafond et équipements suspendus :
conçus de manière à empêcher l’encrassement et à réduire la condensation, l’apparition de moisissures indésirables et le déversement de particules. - Nuisibles :
protection efficace des locaux contre l’intrusion des nuisibles (insectes, rongeurs, oiseaux, animaux, domestiques). - Éclairage :
suffisant, naturel ou artificiel. - Ventilation, extraction :
- Systèmes faciles d’entretien, évitant la formation de condensation et de moisissures.
- Hotte aspirante au dessus des points de cuisson,raccordée à une gaine d’évacuation. Évacuation entoiture ne devant pas nuire à l’environnement ou au voisinage.
- Eau potable :
raccordement à un réseau d’eau potable ou présence d’un dispositif de potabilisation de la ressource disponible. - Nettoyage et la désinfection :
Dispositifs pour le nettoyage et la désinfection des locaux et du matériel suffisants et correctement positionnés. - Plonge :
- Évier de plonge alimenté en eau chaude
- Zone plonge distincte aménagée pour la vaisselle des clients recommandée (en cas de consommation sur place)
- Lave-mains
Dans les locaux où des denrées nues sont manipulées, lave-mains à commande non manuelle ou à bouton poussoir, approvisionnés en savon et en essuie-mains jetables. - Préparation froide :
Dans les locaux de « préparation froide », système de refroidissement d’air permettant de maîtriser la température des denrées manipulées. - Matériaux :
Équipements et surfaces de travail, destinés à entrer en contact direct avec les denrées, en matériaux faciles à nettoyer et à désinfecter et résistants à la corrosion. -
Cuisine de restaurant :
Surface de la cuisine au moins égale à 50% de la surface de la salle du restaurant.
Tolérance à 35% minimum.
Locaux de stockage des denrées alimentaires
- Chambres froides (ou enceinte froides) de volume suffisant pour éviter les contaminations croisées, équipées de thermomètres ou enregistreurs de température.
- Dimension suffisante pour éviter les contaminations croisées.
Sanitaires
- Réservés au personnel, n’ouvrant pas directement dans les locaux de manipulation ou de stockage des denrées alimentaires, équipés d’un nombre suffisant de vestiaires, de lave-mains à commande non manuelle correctement équipés et de cabinets d’aisance (1 WC et 1 urinoir pour 10 hommes, 1 WC pour 10 femmes, 1 lavabo pour 5 salariés, 1 douche pour 8 salariés).
- Murs et sols des cabinets d’aisance revêtus de matériaux lisses, imperméables et résistants.
- Toilettes clients (pour locaux ouverts au public) : 1 cabinet d’aisance réservé à la clientèle par fraction de surface commerciale de 50 m² (Article D.341-1 CAPF).
- Aération naturelle des blocs sanitaires pour la ventilation ou extracteur d’air muni d’une gaine d’évacuation débouchant sur l’extérieur.
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Vestiaires
- Espace et moyens de rangement des tenues civiles et de travail évitant tout risque de contamination
Local à déchets
- Local (ou aire) de stockage des déchets, conçu de manière à prévenir l’accès aux nuisibles et facile à nettoyer.
- Présence d’un point d’eau pour le nettoyage des poubelles.
- Évacuation de l’eau de lavage reliée au dispositif d’assainissement.