Les lieux de travail des denrées alimentaires doivent être réservés à l’activité professionnelle, présenter des dimensions suffisantes, conçus et disposés de façon à pouvoir être nettoyés et désinfectés facilement, à éviter les contaminations et respecter les principes de séparation des secteurs sain et souillé.

Locaux de manipulation, préparation, transformation, fabrication ou stockage des denrées alimentaires

  • Sol :
    résistant, en matériau imperméable, facile à nettoyer et à désinfecter, pourvu de pentes et de siphons pour l’évacuation des eaux de lavage.
  • Murs, portes et fenêtres :
    faciles à nettoyer, revêtement lavable et clair.
  • Plafond et équipements suspendus :
    conçus de manière à empêcher l’encrassement et à réduire la condensation, l’apparition de moisissures indésirables et le déversement de particules.
  • Nuisibles :
    protection efficace des locaux contre l’intrusion des nuisibles (insectes, rongeurs, oiseaux, animaux, domestiques).
  • Éclairage :
    suffisant, naturel ou artificiel.
  • Ventilation, extraction :
    • Systèmes faciles d’entretien, évitant la formation de condensation et de moisissures.
    • Hotte aspirante au dessus des points de cuisson,raccordée à une gaine d’évacuation. Évacuation entoiture ne devant pas nuire à l’environnement ou au voisinage.
  • Eau potable :
    raccordement à un réseau d’eau potable ou présence d’un dispositif de potabilisation de la ressource disponible.
  • Nettoyage et la désinfection :
    Dispositifs pour le nettoyage et la désinfection des locaux et du matériel suffisants et correctement positionnés.
  • Plonge :
    • Évier de plonge alimenté en eau chaude
    • Zone plonge distincte aménagée pour la vaisselle des clients recommandée (en cas de consommation sur place)
  • Lave-mains
    Dans les locaux où des denrées nues sont manipulées, lave-mains à commande non manuelle ou à bouton poussoir, approvisionnés en savon et en essuie-mains jetables.
  • Préparation froide :
    Dans les locaux de « préparation froide », système de refroidissement d’air permettant de maîtriser la température des denrées manipulées.
  • Matériaux :
    Équipements et surfaces de travail, destinés à entrer en contact direct avec les denrées, en matériaux faciles à nettoyer et à désinfecter et résistants à la corrosion.
  • Cuisine de restaurant :
    Surface de la cuisine au moins égale à 50% de la surface de la salle du restaurant.
    Tolérance à 35% minimum.

Locaux de stockage des denrées alimentaires

  • Chambres froides (ou enceinte froides) de volume suffisant pour éviter les contaminations croisées, équipées de thermomètres ou enregistreurs de température.
  • Dimension suffisante pour éviter les contaminations croisées.

Sanitaires

  • Réservés au personnel, n’ouvrant pas directement dans les locaux de manipulation ou de stockage des denrées alimentaires, équipés d’un nombre suffisant de vestiaires, de lave-mains à commande non manuelle correctement équipés et de cabinets d’aisance (1 WC et 1 urinoir pour 10 hommes, 1 WC pour 10 femmes, 1 lavabo pour 5 salariés, 1 douche pour 8 salariés).
  • Murs et sols des cabinets d’aisance revêtus de matériaux lisses, imperméables et résistants.
  • Toilettes clients (pour locaux ouverts au public) : 1 cabinet d’aisance réservé à la clientèle par fraction de surface commerciale de 50 m² (Article D.341-1 CAPF).
  • Aération naturelle des blocs sanitaires pour la ventilation ou extracteur d’air muni d’une gaine d’évacuation débouchant sur l’extérieur.

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Vestiaires

  • Espace et moyens de rangement des tenues civiles et de travail évitant tout risque de contamination

Local à déchets

  • Local (ou aire) de stockage des déchets, conçu de manière à prévenir l’accès aux nuisibles et facile à nettoyer.
  • Présence d’un point d’eau pour le nettoyage des poubelles.
  • Évacuation de l’eau de lavage reliée au dispositif d’assainissement.

Assainissement des eaux usées

Système approuvé par la section « hygiène de l’environnement et des constructions » du Centre d’hygiène et salubrité publique.