La consommation de préparations crues à base d’œufs frais peut représenter un risque d’infection à Salmonella (Salmonella enteritidis notamment) en cas de non respect des recommandations faites par le Ministère de la santé.

Toutes les préparations crues à base d’oeufs sont concernées : mayonnaises, crèmes pâtissières, mousses au chocolat, tiramisu, …

Recommandations

Pour les préparations crues à base d’œufs , il est préférable en cas de doute sur l’origine des œufs et indispensable lorsque la mention “à consommer bien cuit” figure sur la boîte d’œufs, d’avoir recours à des ovo-produits pasteurisés (coule d’œufs, blancs ou jaunes en conditionnements plastiques) ou à des spécialités industrielles déshydratées, plutôt qu’à des oeufs frais.

  • Consommateurs :
    • Lire correctement les mentions figurant sur les boîtes d’œufs : les œufs provenant d’élevages considérés à risque portent la mention “à consommer bien cuit”.
    • Préférer l’utilisation d’ovo-produits industriels pasteurisés ou déshydratés pour vos préparations crues.
  • Professionnels :
    • Ne pas utiliser d’œufs frais pour les préparations crues sans la mise en place d’un système de maitrise des risques (contrôle réception matière, contrôle fournisseurs, instruction et formation du personnel, système d’enregistrement et de traçabilité).
    • Préférer l’utilisation d’ovo-produits pasteurisés pour vos préparations crues.

Contexte

Certains élevages de poules pondeuses de Tahiti ont subi depuis 2010-2011 des épisodes infectieux de salmonellose dus à Salmonella enteritidis et Salmonella typhimurium.

Ces épisodes ont été accompagnés de cas humains de salmonellose liés à la consommation de préparations crues à base d’oeufs frais (mayonnaise, tiramisu, omelettes peu cuites, …).

Les élevages infectés ont fait l’objet de mesures d’abattage et de vide sanitaire, mais la survenue de nouveaux épisodes infectieux n’est pas écartée et il est important que professionnels et consommateurs aient connaissance du risque et des moyens de s’en préserver.

Niveaux de risque

Selon leur exposition au risque de résurgence de la maladie, les élevages de poules pondeuses ont été classés en 3 niveaux de risque. Ces niveaux sont évalués par la DBS sur la base de plusieurs éléments : l’historique infectieux de l’élevage, les résultats des contrôles microbiologiques réguliers qui sont réalisés, les liens épidémiologiques avec d’autres élevages infectés, les mesures de biosécurité mises en place… Les règles de commercialisation des œufs frais issus de ces élevages dépendent du niveau de risque ainsi évalué. Les emballages des œufs commercialisés permettent de connaître le niveau de risque et d’adapter sa consommation.

  • Niveau de risque élevé :
    les œufs ne peuvent être commercialisés à l’état frais et doivent être acheminés vers une casserie pour y être pasteurisés ; les emballages portent la mention “destination casserie”.
  • Niveau de risque faible :
    les œufs peuvent être commercialisés à l’état frais ; les boîtes d’oeufs portent la mention “à consommer bien cuit“. Ces œufs ne peuvent être commercialisés dans d’autres îles que leur île de production.
  • Niveau de risque très faible :
    les œufs peuvent être commercialisés à l’état frais et peuvent être consommés crus.