Les oeufs produits dans les élevages de pondeuses de Polynésie présentent un risque faible mais récurent de contamination par le germe pathogène Salmonella enteritidis. Ce germe est détruit par la cuisson mais peut se développer dans les préparations crues à base d’oeufs frais : mayonnaises, crèmes pâtissières, mousses au chocolat, tiramisu, omelettes peu cuites …

Les professionnels qui préparent des plats crus à base d’oeufs frais doivent impérativement mettre en place un système de maitrise du risque “salmonelles” pour pouvoir mettre sur le marché ou remettre aux consommateurs leur production.

En l’absence de maîtrise de ce risque, ils ne doivent pas utiliser d’œufs frais pour leurs préparations crues et peuvent avoir recours à des ovoproduits pasteurisés :
coule d’œufs, blancs ou jaunes pasteurisés en conditionnements plastiques, oeufs deshydratés, …

Système de maitrise du risque

Le système de maitrise du risque “Salmonella enteritidis” mis en place par le professionnel s’appuie sur les obligations règlementaires suivantes :

  • formation des personnels
    • ce que dit la règlementation :
      Les responsables des entreprises ou des établissements ou leurs délégataires doivent s’assurer que les personnes qui manipulent ou manutentionnent les aliments (…) disposent le cas échéant, selon leur activité, d’une formation renouvelée en matière d’hygiène des aliments.” (article 10.6 de l’arrêté 2006-1116)
    • ce que doit vérifier le professionnel :
      Les personnes qui préparent des plats crus à base d’oeufs frais doivent pouvoir justifier d’une formation en matière d’hygiène des aliments répondant aux critères suivants :

      1. la formation date de moins de 10 ans
      2. la formation a été dispensée par un organisme reconnu par le CHSP
      3. une partie de la formation est consacrée spécifiquement au risque salmonelle lié à la consommation de préparations crues à base d’oeufs frais
      4. la partie de la formation consacrée au risque visé au §3 dure 1 heure au minimum
  • instruction à l’attention des personnels
    • ce que dit la règlementation :
      Les responsables des entreprises ou des établissements ou leurs délégataires doivent s’assurer que les personnes qui manipulent ou manutentionnent les aliments suivent des instructions précises leur permettant d’appliquer les dispositions du présent arrêté” (article 10.6 de l’arrêté 2006-1116)
    • ce que doit vérifier le professionnel :
      Les personnes qui préparent des plats crus à base d’oeufs frais doivent disposer d’une instruction écrite et affichée sur les lieux de travail qui leur permette de maîtriser le risque au niveau de la réception des matières premières, de la préparation des plats et de leur entreposage.
  • contrôle réception matière
    • ce que dit la règlementation :
      Les responsables des établissements (…) ne doivent utiliser ou acheter aucun ingrédient, matière première, produit intermédiaire ou produit fini dont ils savent qu’ils sont contaminés par des parasites, des micro-organismes pathogènes, par des substances toxiques ou qu’ils contiennent des corps étrangers, de manière telle qu’ils resteraient impropres à la consommation même après le triage et les autres opérations de préparation ou de transformation hygiéniquement réalisées.” (article 12 de l’arrêté 2006-1116)
    • ce que doit vérifier le professionnel :
      Les oeufs frais issus d’élevages à risque présentent la mention “à consommer cuit” sur l’emballage. Les plateaux ou boîtes d’œufs achetées et utilisées doivent être systématiquement vérifiées avant la préparation afin de s’assurer que la mention “à consommer cuit” n’y figure pas. En cas de doutes, le professionnel doit s’assurer auprès de son fournisseur que l’élevage ne fait pas l’objet de mesures sanitaires de restriction de commercialisation de sa production.
  • système d’enregistrement et de traçabilité
    • ce que dit la règlementation :
      La traçabilité des denrées alimentaires d’origine animale est conservée en permanence, depuis leur réception dans l’établissement jusqu’à leur remise au consommateur ou leur expédition, y compris au cours et à la suite des éventuelles opérations de transformation, congélation ou décongélation.” (article 10-1 de l’arrêté 2006-1116)
    • ce que doit vérifier le professionnel :
      Un cahier de production doit permettre de connaître, pour chaque préparation, l’étiquetage des oeufs frais utilisés, leur origine et le lot de production (traçabilité “amont”), ainsi que l’ensemble des professionnels auxquels les préparations ont éventuellement été vendues ou remises (traçabilité “aval”).
  • entreposage et conservation
    • ce que dit la règlementation :
      • Toutes les denrées, jusqu’à leur présentation au consommateur, doivent être conservées à des températures conformes aux dispositions de l’arrêté du 5 octobre 1978 susvisé.” (article 13 de l’arrêté 2006-1116)
      • Lorsque les denrées alimentaires doivent être conservées ou servies à basse température, elles doivent être refroidies aussitôt (…) après le dernier stade de l’élaboration.” (article 14 de l’arrêté 2006-1116)
    • ce que doit vérifier le professionnel :
      Les préparations crues à base d’oeufs frais doivent être placées en enceinte réfrigérées < +4°C immédiatement après leur préparation et y rester entreposées jusqu’à leur remise au consommateur. Compte tenu des risques, les tolérances prévues à l’article 13 ne sont pas applicables aux préparations crues à base d’oeufs frais.

 

Contexte

Certains élevages de poules pondeuses de Tahiti ont subi depuis 2010-2011 des épisodes infectieux de salmonellose dus à Salmonella enteritidis et Salmonella typhimurium.

Ces épisodes ont été accompagnés de cas humains de salmonellose liés à la consommation de préparations crues à base d’oeufs frais (mayonnaise, tiramisu, omelettes peu cuites, …).

Les élevages infectés ont fait l’objet de mesures d’abattage et de vide sanitaire, mais la survenue de nouveaux épisodes infectieux n’est pas écartée et il est important que professionnels et consommateurs aient connaissance du risque et des moyens de s’en préserver.

Niveaux de risque

Selon leur exposition au risque de résurgence de la maladie, les élevages de poules pondeuses ont été classés en 3 niveaux de risque. Ces niveaux sont évalués par la DBS sur la base de plusieurs éléments : l’historique infectieux de l’élevage, les résultats des contrôles microbiologiques réguliers qui sont réalisés, les liens épidémiologiques avec d’autres élevages infectés, les mesures de biosécurité mises en place… Les règles de commercialisation des œufs frais issus de ces élevages dépendent du niveau de risque ainsi évalué. Les emballages des œufs commercialisés permettent de connaître le niveau de risque et d’adapter sa consommation.

  • Niveau de risque élevé :
    les œufs ne peuvent être commercialisés à l’état frais et doivent être acheminés vers une casserie pour y être pasteurisés ; les emballages portent la mention “destination casserie”.
  • Niveau de risque faible :
    les œufs peuvent être commercialisés à l’état frais ; les boîtes d’oeufs portent la mention “à consommer cuit“. Ces œufs ne peuvent être commercialisés dans d’autres îles que leur île de production.
  • Niveau de risque très faible :
    les œufs peuvent être commercialisés à l’état frais et peuvent être consommés crus.

Voir aussi