Règles d’hygiène applicables aux équipements destinés aux denrées alimentaires : plans de travail, glacières, réfrigérateurs, congélateurs, ustensiles, …

Conception

  • Tous les articles, installations et équipements avec lesquels les denrées alimentaires entrent en contact doivent être construits, réalisés et entretenus de manière à réduire au maximum les risques de contamination.
  • Si cela est nécessaire, les équipements doivent être munis d’un dispositif de contrôle approprié pour garantir la réalisation des objectifs définis règlementairement (mesure et enregistrement de la température notamment).

Nettoyage & désinfection

Les équipements, comme les locaux,  doivent être maintenus en parfait état de propreté. L’entretien et la désinfection constituent l’un des principaux points clés de l’hygiène et de la sécurité des aliments.

  • Les éléments susceptibles d’entrer en contact avec les denrées sont nettoyés et désinfectés chaque fois qu’il est nécessaire au cours du travail et, dans tous les cas, à la fin des opérations de la journée.
  • Choix des produits de nettoyage et de désinfection :
    • Choisir des produits de nettoyage et de désinfection adaptés en fonction de la nature des matériaux, du type de souillures et du protocole de nettoyage et de désinfection envisagé. Privilégier les produits qui permettent de réaliser en même temps les actions de nettoyage et de désinfection (produits professionnels).
    • L’utilisation de produits non adaptés au nettoyage de surfaces destinées au contact alimentaires peut conduire à une contamination chimique des denrées.
    • La javel ne nettoie pas. C’est un désinfectant qui n’est efficace que si on l’utilise après avoir nettoyé avec un détergent. Elle peut servir également à blanchir les équipements comme par exemple les planches à découper. Elle s’emploie seule, diluée dans de l’eau froide.
    • S’il est nécessaire pour empêcher la corrosion des équipements et des récipients d’utiliser des additifs chimiques, ils doivent l’être conformément aux bonnes pratiques.

Vaisselle

  • Le lavage de la vaisselle doit être effectué à l’eau chaude et avec un détergent.
  • Ne pas utiliser de la vaisselle rayable (plastique) ou ébréchée.

Instruments de mesure et métrologie

Les instruments de mesure de température sont essentiels dans le secteur alimentaire pour vérifier le respect des températures prescrites règlementairement, que ce soit pour conserver les denrées périssables (entreposage et transport) ou pour leur appliquer des traitements thermiques assainissants (thermisation, pasteurisation, stérilisation).

Il est important que les instruments de mesure des températures fassent l’objet de vérifications régulières et d’étalonnage selon les cas :

  • vérification sommaire :
    Elle consiste à vérifier un thermomètre à plusieurs niveaux distincts de température (froid négatif, froid positif faible et température ambiante par exemple), soit avec un autre thermomètre, en les plaçant suffisamment longtemps ensemble dans les mêmes conditions avant de les lire simultanément, soit en plaçant le thermomètre à des conditions de température standard (glace fondante à 0°C, eau bouillante à 100°C). Si les 2 thermomètres affichent les mêmes températures (ou si le thermomètre affiche 0° dans la glace fondante et 100° dans l’eau bouillante), le contrôle est jugé favorable. Dans le cas contraire, la vérification avec un 3ème thermomètre permet d’identifié celui des 2 qui ne fonctionne pas et qui doit être réformé.
    Tous les établissements du secteur alimentaire sont tenus de réaliser régulièrement ces vérifications :

    • systématiquement en cas de doute sur le fonctionnement d’un thermomètre ou d’une enceinte de froid destinée au stockage de denrées périssables.
    • au moins une fois par an dans les établissements autorisés et les établissements de restauration collective à caractère social (cantines scolaires, maisons de retraite, …)
  • étalonnage professionnel :
    Il consiste à confier la vérification de l’instrument de mesure à un professionnel de la métrologie.
    L’étalonnage des instruments consiste à comparer et documenter la mesure d’un instrument avec celle d’un étalon de référence traçable et régulièrement éprouvé. L’étalonnage est essentiel pour les températures “critiques” en s’assurant que les mesures sont valides.
    L’étalonnage professionnel est notamment requis pour les instruments de mesure de température des équipements de traitement assainissant par la chaleur (thermisation, pasteurisation, stérilisation) et pour les chambres froides de grande capacité des établissements autorisés.
    Deux prestataires professionnels de métrologie exercent en Polynésie et peuvent être sollicités :

    • Métrologie aéronautique et industrielle du pacifique
      Tél. : 40412930 – 40433343 – Pk 10,6 c/mont – Punaauia – B.P. 130018 Punaauia
    • Métrologie de Tahiti
      Vini : 87777922 – Pk 16,5 c/mont Résidence Temaru Ata n°67 – Punaauia  B.P. 9583

Cadre règlementaire de la métrologie

  • décret n° 61-501 du 3 mai 1961 relatif aux unités de mesure et au contrôle des instruments de mesure
  • loi du pays n° 2008-12 du 26 septembre 2008 relative à la certification, la conformité et la sécurité des produits et des services
  • arrêté n° 1919 CM du 23 décembre 2008 relatif à la certification des services et des produits autres qu’alimentaires.

Le décret n° 61-501 a été promulgué en Polynésie française. Il prévoit des obligations de contrôle, encadrées par l’État, de certains instruments de mesure. En l’absence de textes d’application en Polynésie française, l’application faite de ces dispositions par les services de contrôle pourra faire l’objet de jurisprudence.

Les prestataires de métrologie qui souhaitent obtenir leur certification conformément à l’article LP 1 de la loi du pays n° 2008-12 doivent se déclarer au Ministère de l’économie et des finances en tant qu’organisme certificateur. Ils doivent établir des référentiels techniques conformément à la LP 2008-12 et à l’arrêté n° 1919 CM.

Toutefois, si l’exercice de l’activité de métrologie ne conduit pas à certifier, au moyen d’un signe de certification, la qualité d’un instrument de mesure, il n’y a pas de nécessité à obtenir un agrément pour exercer en Polynésie française une activité de métrologique ou de contrôle métrologique des instruments de mesure.

Ressources