Règles d’hygiène prescrites pour le fonctionnement d’un établissement manipulant des denrées alimentaires :

 

Manipulation des denrées

  • Lors des manipulations, éviter de contaminer les denrées par les mains, ustensiles, conditionnements et air ambiant.
  • Adapter les quantités de denrées manipulées ou présentées à la vente pour assurer la maîtrise des températures.

Conditionnement et emballage

  • Les matériaux constitutifs du conditionnement et de l’emballage ne doivent pas être une source de contamination,
  • Les conditionnements doivent être entreposés de telle façon qu’ils ne soient pas exposés à un risque de contamination,
  • Les opérations de conditionnement et d’emballage doivent être effectuées de manière à éviter la contamination des produits. Le cas échéant, notamment en cas d’utilisation de boîtes métalliques et de bocaux en verre, l’intégrité et la propreté du récipient doivent être assurées,
  • Les conditionnements et emballages qui sont réutilisés pour les denrées alimentaires doivent être faciles à nettoyer et, le cas échéant, faciles à désinfecter.
  • En cas de conditionnement sous vide ou sous atmosphère modifiée, le scellement et la composition gazeuse sont vérifiées régulièrement.

Maîtrise des températures :

Entreposage

  • Ne JAMAIS laisser des denrées à température ambiante.
  • Veiller à conserver les préparations réfrigérées à une température comprise entre 0°C et +4°C : poisson cru, salade russe, casse-croûtes, viandes froides, charcuterie, mayonnaise, dessert à la crème….

Décongélation

  • Ne pas décongeler les denrées alimentaires animales et d’origine animale à température ambiante ou dans l’eau.
  • Décongeler à une température comprise entre 0°C et +4°C ou rapidement au micro-ondes ou directement lors de la cuisson.
  • Ne JAMAIS recongeler des denrées décongelées sauf si elles ont subi une transformation (cuisson, saumurage, marinade, fumage…).

Congélation

  • Pour pouvoir congeler des denrées alimentaires, il faut disposer d’un équipement adapté à cette activité (volume et capacité à produire du froid) et être autorisé par le Centre d’Hygiène et de Salubrité Publique. Seule la congélation de denrées fraîches est possible, à savoir dans la 1ère moitié de la DLC ou juste après l’élaboration de la denrée (cf article 16 de l’arrêté 1116/CM du 06/10/2006). Cette activité nécessite un enregistrement des opérations et un étiquetage adéquat avec notamment une DLC et la mention « produit décongelé, ne doit pas être recongelé » en caractères visibles, lisibles et indélébiles d’au moins 5 mm de hauteur.

Chaîne du froid

  • Les produits présentés aux consommateurs ou dont la température de conservation n’a pas toujours été < à +4°C sont jetés.

Liaison chaude

  • Veiller à conserver les plats cuisinés chauds à une température supérieure à +65°C.
  • Les plats cuisinés à l’avance et conservés par la chaleur doivent être consommés le jour de leur préparation. Les restes sont jetés.

Traitement thermique

Les règles suivantes s’appliquent aux denrées alimentaires mises sur le marché conditionnées :

  • Le processus de traitement thermique utilisé devrait satisfaire à une norme reconnue à l’échelle internationale (exemples : pasteurisation : ultra-haute température ou stérilisation).
  • Le processus de traitement thermique utilisé doit :
    • amener chaque élément du produit traité à une température donnée pendant un laps de temps déterminé, et
    • empêcher le produit de subir une contamination pendant la transformation,
  • Les principaux paramètres pertinents du traitement thermique (température, pression, scellement et microbiologie), doivent régulièrement être vérifiés noatemment par l’utilisation de dispositifs automatiques.