Règles d’hygiène prescrites pour les matières premières et ingrédients :

Achat ou livraison

  • Le fournisseur de denrées d’origine animales doit être autorisé. L’établissement acquéreur doit vérifier que son fournisseur est autorisé.
  • Vérifier que les DLC (date limite de consommation) ne sont pas dépassées (+)
  • Vérifier que les aliments ne sont pas souillés, que les emballages sont intacts, que le sous-vide n’est pas fuité.
  • Pour les aliments congelés, vérifier qu’ils ne sont pas décongelés, qu’il n’y a pas de trace de décongélation-recongélation : déformation des emballages, présence de beaucoup de givre ou glace, prise en bloc des aliments, présence de liquide congelé.

Transport

  • Veiller à ce qu’il n’y ait pas de rupture de la chaîne du froid dans la conservation des denrées alimentaires (+).
  • Placer les denrées dans des équipements ou matériels permettant d’assurer la maîtrise des températures (véhicule frigorifique, glacière avec une source de froid : pain de glace, glace paillette) et assurer un transport le plus rapide possible.
  • Disposer d’un thermomètre pour vérifier que la température de conservation est respectée : 0°C à +4°C pour les denrées réfrigérées et -18°C pour les denrées congelées.

Stockage

  • Vérifier que les températures des équipements froids et chauds sont toujours maîtrisées : 0 à +4°C, <-18° ou >+65°C (+).
  • Si des glacières (= conteneurs isothermes) sont utilisées pour stocker temporairement les aliments, vérifier que la température est toujours maîtrisée : 0 à +4°C, <-18° ou >+65°C. Pour le stockage de denrées réfrigérées et congelées dans les glacières, ajouter régulièrement de la glace ou renouveler les pains de glace gelés.
  • La traçabilité des denrées alimentaires d’origine animale doit être conservée en permanence => laisser les étiquettes avec DLC, n° de lot…, sur les produits même entamés (+).
  • Utiliser des récipients de stockage en matériaux inoxydables ou inertes, facilement lavables, équipés d’un couvercle.
    Ne pas utiliser des cartons de récupération pour stocker les denrées alimentaires.
  • Protéger les aliments nus dans des boîtes hermétiques ou avec du film alimentaire lorsqu’ils sont rangés au réfrigérateur ou au congélateur.
  • Ranger les denrées sèches dans un lieu propre, clos, aéré, à l’abri des insectes et des animaux.
  • Ne pas stocker les denrées à même le sol.

arrêté 679/1988

Art. 2.— Les produits ou substances commercialisés pour être destinés tels quels ou non à l’alimentation animale ne doivent présenter aucun danger pour la santé animale ni provoquer d’altération nocive du produit animal consommé par l’homme