Sommaire :

  • Températures de conservation
  • Températures d’entreposage
  • Températures de manipulation
  • Températures de transport

Températures de conservation des denrées alimentaires

Les denrées alimentaires périssables doivent être conservées par le froid (froid positif pour les denrées réfrigérées, froid négatif pour les denrées congelées) ou par des températures élevées (liaison chaude des plats avant service) pendant une durée n’excédant pas leur DLC.

Les denrées alimentaires non périssables peuvent être conservées à température ambiante au delà de leur DLUO, date limite d’utilisation optimale (en Europe, on parle aussi de DVM ou durée de vie minimum).


Températures maximales des denrées alimentaires au cours de leur entreposage

Annexe de l’Arrêté n° 184 CM du 17 février 2010 fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements entreposant des denrées alimentaires animales ou d’origine animale nécessitant une conservation à température dirigée :

 

(1) Etat congelé : la température de la denrée alimentaire indiquée est la température maximale sans limite inférieure.

(2) Etat réfrigéré : sauf pour les mollusques et crustacés vivants, la température de la denrée alimentaire doit être comprise entre la température maximale indiquée et la température de la congélation commençante de la denrée alimentaire.

(3) Sans préjudice des températures prévues au stade de la production et pendant le transport par l’arrêté n° 0216/CM du 06 février 2009.

(4) L’expression “fromage frais” s’entend des fromages non affinés (dont la maturation n’est pas achevée), prêts à être consommés peu de temps après leur fabrication et qui ont une durée de conservation limitée.

 


Températures de manipulation des denrées alimentaires

il n’y a pas de dispositions règlementaires qui imposent aux locaux de préparation alimentaire d’être équipés d’une climatisation. Cependant, selon l’activité exercée (préparations froides notamment, destinées à être consommées crues) et la fragilité microbiologique des denrées (poissons frais, produits de la pêche, abats, …), le recours à des locaux “sous température dirigée” ou climatisés peut être rendu nécessaire.

Article 13 de l’arrêté 1116 du 06 octobre 2006,

” Toutes les denrées, jusqu’à leur présentation au consommateur, doivent être conservées à des températures conformes aux dispositions de l’arrêté du 5 octobre 1978 susvisé [traduire : aux dispositions de l’arrêté 184]. Toutefois, pour autant que la salubrité des denrées alimentaires soit préservée, il est toléré une légère élévation de la température des denrées conservées sous régime du froid :

1°    Lorsque cela s’avère inévitable, pour de courtes périodes inférieures à une demi-heure, lors du chargement ou du déchargement de ces produits, du transfert, du stockage et des manipulations en vue du déconditionnement, du tranchage, d’une élaboration ou d’une transformation. Cette différence de température ne doit pas excéder 3 °C par rapport à la température autorisée ;

2°    Lors de l’exposition de plats préparés réfrigérés en quantités limitées pour une remise immédiate au consommateur, dans la mesure où leur approvisionnement s’effectue en quantités adaptées au service. La température des denrées ne doit alors pas dépasser + 10 °C. Le temps pendant lequel les denrées se trouvent à une température non conforme aux dispositions de l’arrêté du 5 octobre 1978 susvisé ne doit pas dépasser une heure.”

Dans certains cas, une ventilation mécanique bien conçue des locaux de préparation suffit à maîtriser les remontées en température des denrées et respecter les prescriptions règlementaires.


Température de transport des denrées alimentaires

Les températures auxquelles les denrées doivent être conservées lors de leur transport ont été définies par l’Arrêté n° 746 ER du 5 octobre 1978 relatif aux conditions d’hygiène du transport des denrées périssables (.pdf).

(1) Etat congelé : la température de la denrée indiquée est la température maximale sans limite inférieure.

(2) Etat réfrigéré : la température de la denrée doit être comprise entre la température maximale indiquée et celle de la température de la congélation commençante de la denrée.

Toutefois, ces températures ne devraient pas être différentes des températures auxquelles les denrées doivent être conservées lors de leur entreposage, telles que définies dans l’Arrêté n° 184 CM du 17 février 2010 fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements entreposant des denrées alimentaires animales ou d’origine animale nécessitant une conservation à température dirigée.

Voir aussi


Températures en production primaire

La production de certaines denrées “primaires” requièrent des conditions de température spécifiques, en élevage (lait cru),  en abattoir et en ateliers de découpe (viandes fraîches) et en centre de collecte et d’emballage des oeufs.

La Direction de la Biosécurité vous apportera les précisions nécessaires.


Bases règlementaires

  • Températures maximales de conservation :

    Arrêté n° 184 CM du 17 février 2010 fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements entreposant des denrées alimentaires animales ou d’origine animale nécessitant une conservation à température dirigée

    • Cf annexe ci-dessous
  • Durée de conservation des denrées réfrigérées

    Arrêté n° 1119 CM du 9 octobre 2006 relatif aux durées maximales de conservation de certaines denrées alimentaires animales ou d’origine animale

    • Art. 5.— Les durées maximales de conservation des denrées animales ou d’origine animale réfrigérées suivantes, dans le respect des conditions de températures fixées par la réglementation, sont fixées ainsi qu’il suit …
  • Étiquetage :

    Délibération n° 98-189 APF du 19 novembre 1998 réglementant l’information du consommateur en matière de denrées alimentaires au moyen de l’étiquetage

    • Article 19 – L’étiquetage comporte l’inscription, sous la responsabilité du conditionneur, d’une date jusqu’à laquelle la denrée conserve ses propriétés spécifiques dans des conditions appropriées. ()La date est accompagnée, le cas échéant, par l’indication des conditions de conservation, notamment de la température à respecter, en fonction desquelles elle a été déterminée.
  • Catégories de denrées alimentaires conservées par le froid :

Arrêté n° 583/S du 09 avril 1954 modifié réglementant l’hygiène et la salubrité publiques dans les Établissements français d’Océanie

    • article 74 : Parmi les denrées alimentaires conservées par des techniques frigorifiques, on distingue, selon la température de conservation, les denrées réfrigérées, congelées ou surgelées.Les denrées alimentaires réfrigérées, congelées et surgelées doivent être en parfait état de fraîcheur et de salubrité au moment de l’application des techniques frigorifiques destinées à prolonger leur conservation.Depuis leur arrivée dans le territoire et jusqu’au moment de la vente au détail, les denrées réfrigérées doivent être conservées à une température comprise entre 0° et + 4° c, les denrées congelées à une température égale ou inférieure à – 15° c, et les denrées surgelées à une température égale ou inférieure à – 18° c. Toutes ces températures s’entendent au sein même de l’aliment et en degrés centigrades.