Les denrées alimentaires constituent une source de micro-organismes dont certains sont à l’origine de maladies d’origine alimentaire chez l’homme.
Les denrées alimentaires ne doivent pas contenir de micro-organismes ni leurs toxines dans des quantités qui présentent un risque inacceptable pour la santé humaine.

Aussi, la règlementation définit des critères microbiologiques auxquels doivent satisfaire les denrées alimentaires :

  • soit des critères de sécurité déterminant l’acceptabilité des denrées alimentaires, notamment en ce qui concerne la présence de certains micro-organismes pathogènes,
  • soit des critères microbiologiques d’hygiène qui donnent une orientation sur l’acceptabilité des procédés et sur les conditions de fabrication, manutention et distribution des denrées alimentaires.

Au-delà des limites fixées pour les critères de sécurité microbiologique, on doit considérer qu’une denrée alimentaire est contaminée de manière inacceptable par les micro-organismes pour lesquels les critères sont établis. Les denrées sont considérées comme impropres à la consommation.

Au-delà des limites fixées pour les critères d’hygiène, les procédés de préparation, de fabrication, de manutention ou de distribution des denrées alimentaires doivent être considérés comme défaillants et faire l’objet d’actions correctives.

Bases règlementaires et références