les différentes démarches auprès du CHSP des établissements du secteur alimentaire qui sont soumis à Déclaration, à Autorisation et/ou à Permis de construire nécessitent de produire des plans des locaux et installations de ces établissements.

Les plans permettent au CHSP de vérifier la conformité des locaux et installations aux règles de conception fixées par la règlementation. Il doivent donc être complets, légendés et assortis d’explications sur les activités alimentaires (notice technique explicative).

Les plans doivent permettre de situer :

  • l’accès à l’établissement et aux locaux alimentaires des personnels , des marchandises et des clients,
  • les secteurs consacrés à l’entreposage des denrées (matières premières et produits finis) selon leur température (ambiante, froid (+), froid (-)).
  • les secteurs consacrés au travail et à l’élaboration des denrées
  • l’implantation des vestiaires et des sanitaires
  • l’emplacement de l’ensemble des équipements destinés aux activités alimentaires :
    position des plans de travail, points de cuisson, hottes et gaines d’extraction des fumées de cuisson, appareils frigorifiques et stockage des denrées et matières premières, lave-mains à commande non-manuelle, éviers, rangements, …
  • les lieux de stockage des déchets et la position des poubelles, le lieu de stockage des conditionnements et emballages
  • les lieux de stockage des appareils et produits de nettoyage et désinfection, siphons, assainissement, traitement eaux usées et ventilation.

Ces plans doivent être assortis d’explications qui permettent aux agents du CHSP de vérifier les points de conformités ci-dessous. Les éléments requis sont ceux qui sont demandés dans un dossier de demande de permis de construire : liste des éléments à fournir en Hygiène alimentaire (+ sur PC et avis HA).

 


Établissements fixes : snacks, restaurants, magasins, industries

Selon les besoins et la taille des locaux, le plan d’aménagement peut comporter un plan de masse de l’ensemble des bâtiments et des plans plus détaillés des locaux avec l’ensemble des équipements présents.

Dans tous les cas, les dossiers transmis au CHSP s’appuient sur des plans “professionnels” réalisés par un cabinet d’architecte, un bureau d’étude ou un professionnel de la construction. Les plans fournis au CHSP sont donc a minima ceux qui sont présentés dans le dossier de demande de permis de construire. Le cas échéant, les plans établis au moment de la demande de PC doivent être mis à jour et complétés avec les aménagements réalisés depuis la construction et avec les équipements acquis à posteriori.

Plan d’ensemble (plan de masse)

Le plan d’ensemble permet de localiser tous les locaux et aménagements dédiés aux activités alimentaires et à leur personnel, y compris les locaux à déchets, les réserves, chambres froides et locaux d’entreposage, les vestiaires et sanitaires du personnel, le dispositif d’assainissement des eaux usées. Il sera distinct du.des plan.s des locaux si la taille de l’établissement le justifie.

Plans des locaux

ils permettent de localiser les aménagements équipements consacrés aux activités alimentaires, y compris les équipements consacrés au nettoyage et à la désinfection (centrales de nettoyage, espace de rangement du matériel d’entretien et espace de rangement des produits d’entretien,…). Ils peut y en avoir plusieurs si la taille de l’établissement le justifie.

Légendes

Elles doivent être lisibles et développées (si des abréviations ou des acronymes sont utilisés, ils doivent être développés dans un document accompagnant les plans).

Notice technique explicative

Elle permet de décrire et de préciser tout ce qui ne figure pas sur les plans et de satisfaire à la déclaration d’activité requise règlementaire (article 10 de la Délibération 77-116 du 14 octobre 1977). Elle doit permettre de connaître toutes les informations demandées lors de la déclaration (Cf modèle de déclaration), et en particulier :

  • personnel:
    • effectifs
    • métiers/compétences
    • horaires d’activité
  • matériaux et revêtements utilisés:
    sols, murs, plafonds, huisseries, plans de travail, …
  • équipements:
    La notice précise les informations qui ne figurent pas sur les plans.
    En l’absence de certains équipements attendus, la notice doit décrire des modalités de fonctionnement qui seront mises en place pour palier à cette absence (ex : absence de siphon).
  • denrées:
    volumes et nature et denrées produites, remises au consommateur, matières premières travaillées
  • activités et procédés:
    la notice précise la nature des activités envisagées et des procédés mis en œuvre (types de traitement des denrées) : utilisation de denrées prêtes à l’emploi, assemblage, découpe, décongélation, déconditionnement, reconditionnement, conditionnement, cuisson, chauffe, congélation, fumaison, salaison, séchage, …
  • circuits(sur les plans et/ou dans la notice) :
    décrire distinctement les circuits des denrées (matières premières et produits finis), du personnel, des déchets.

Établissements mobiles et provisoires

Le plan des installations peut être réalisé par un non professionnel. Dans ce cas, le concepteur du plan prend le soin d’utiliser une règle et une calculatrice afin de respecter au mieux l’échelle qu’il aura choisi.


Vérifications du CHSP

Le CHSP vérifie sur plans le respect des dispositions règlementaires suivantes :

  • la séparation des secteurs propres et souillés dans l’espace (sur plan) ou dans le temps (notice explicative)
  • les principes de la marche en avant : flux des personnels, des denrées, des matériels et des déchets. Les différents flux ne doivent pas présenter de sources de contaminations croisées pour les denrées.
  • les règles de conception prescrites règlementairement :
    • pour les établissements fixes : celles de l’Arrêté n° 1116 CM du 6 octobre 2006. Ces règles sont récapitulées dans la note d’information suivante : points de vérification en hygiène alimentaire.
    • pour les établissements mobiles (roulotes) et provisoires (stands) : l’Arrêté n° 1750 CM du 14 octobre 2009 relatif aux conditions d’hygiène applicables dans les établissements mobiles ou provisoires qui proposent, à titre gratuit ou onéreux, des denrées alimentaires animales ou d’origine animale. Ces règles sont illustrées dans le schéma et la note suivants : aménagement et conception  des installations établissements alimentaires mobiles et provisoires.

Lorsque la conception des locaux et installations n’est pas respectée et que le résultat des vérifications est défavorable, le CHSP ne donne pas de suite positive à la démarche : pas de récépissé délivré en cas de Déclaration, pas d’Autorisation et/ou pas d’avis favorable sur demande de Permis de construire.