La fabrication de produits laitiers est soumis à une règlementation spécifique, compte-tenu de ses qualités microbiologiques particulières.

Bases règlementaires

Autorisation

Outre l’autorisation générale (arrêté PR/CM) prévue pour tous les établissements qui mettent sur le marché des denrées alimentaire sans remise directe au consommateur, une autorisation du CHSP est nécessaire pour les cas suivants :

  • l’équipement de traitement thermique du lait (pasteurisateur, A.217-article 8-18),
  • l’équipement de potabilisation de l’eau (en cas de réseau d’eau non potable, A.217-article 8-4),
  • l’utilisation de mêmes locaux et matériel pour l’élaboration d’autres denrées alimentaires que le lait ou les produits laitiers (A.217-article 15),
  • l’entreposage des matières premières et des produits finis dans un même local (A.217-article 5-3),
  • le remplissage et la fermeture non automatique des conditionnements du lait et des produits laitiers liquides (A.217-article 8-12),

Lait cru

L’utilisation de lait cru pour la préparation de denrées alimentaires mises sur le marché ou destinées au consommateur n’est pas possible sans traitement assainissant préalable.
Aucune autorisation ne peut être accordée pour l’utilisation de lait cru non traité compte tenu des nombreux risques microbiologiques non maîtrisés du lait produit en Polynésie.
A ce jour, la seule méthode approuvée en Polynésie pour assainir microbiologiquement le lait cru est la pasteurisation. Les techniques alternatives telles que l’acidification ou l’ionisation n’ont pas fait l’objet d’une expertise technique validée par le CHSP.