La fabrication de produits laitiers est soumis à une règlementation spécifique, compte-tenu de ses qualités microbiologiques particulières.
Bases règlementaires
- Délibération n° 71-174 du 10 novembre 1971 réglementant la production et la vente des produits lactés et de leurs sous-produits en Polynésie française (r.e. arrêté n° 4015 AA du 16 décembre 1971)
- Arrêté n° 589/CM du 9 juillet 1993, portant dispositions relatives à la production et à la distribution des laits pasteurisés, modifié par l’arrêté n° 745 CM du 30 août 1993
- Arrêté n° 2140 du 30 décembre 2008, relatif à la définition et à la commercialisation du lait et des produits à base de lait
- Arrêté n° 216 CM du 06/02/2009, relatif à l’hygiène de la production et de la collecte du lait
- Arrêté n° 217 CM du 6 février 2009 relatif aux conditions d’installation, d’équipement et de fonctionnement des centres de collecte ou de standardisation du lait et des établissements de traitement et de transformation du lait et des produits à base de lait
Autorisation
Outre l’autorisation générale (arrêté PR/CM) prévue pour tous les établissements qui mettent sur le marché des denrées alimentaire sans remise directe au consommateur, une autorisation du CHSP est nécessaire pour les cas suivants :
- l’équipement de traitement thermique du lait (pasteurisateur, A.217-article 8-18),
- l’équipement de potabilisation de l’eau (en cas de réseau d’eau non potable, A.217-article 8-4),
- l’utilisation de mêmes locaux et matériel pour l’élaboration d’autres denrées alimentaires que le lait ou les produits laitiers (A.217-article 15),
- l’entreposage des matières premières et des produits finis dans un même local (A.217-article 5-3),
- le remplissage et la fermeture non automatique des conditionnements du lait et des produits laitiers liquides (A.217-article 8-12),
Lait cru
L’utilisation de lait cru pour la préparation de denrées alimentaires mises sur le marché ou destinées au consommateur n’est pas possible sans traitement assainissant préalable.
Aucune autorisation ne peut être accordée pour l’utilisation de lait cru non traité compte tenu des nombreux risques microbiologiques non maîtrisés du lait produit en Polynésie.
A ce jour, la seule méthode approuvée en Polynésie pour assainir microbiologiquement le lait cru est la pasteurisation. Les techniques alternatives telles que l’acidification ou l’ionisation n’ont pas fait l’objet d’une expertise technique validée par le CHSP.