La restauration collective est destinée à préparer et servir des repas aux consommateurs d’une même collectivité à un prix aussi modéré que possible. Elle a un caractère social et regroupe la restauration scolaire (crèche, maternelle, primaire, collège, lycée, université), la restauration médico-sociale (hôpitaux, maisons de retraite, centres médico-sociaux) et la restauration d’entreprise (restaurants administratifs et restaurants d’entreprise). On la trouve également dans les centres de vacance, l’armée, les prisons, etc.

En France, la restauration collective constitue 85% des repas servis dans la restauration hors foyer (RHF), qui comprend également la restauration commerciale (environ 15% des repas servis).
En Polynésie, sa position est moins importante compte tenu d’un tissu d’établissements de restauration commerciale très dense, diversifié et bon marché.

Types de fonctionnement

Les établissements de restauration collective fonctionnent selon 3 modalités possibles :

  • les cuisines autonomes ou cuisines sur place
    l’établissement fabrique des repas consommés exclusivement sur place,
  • les cuisines centrales
    une partie au moins de leur activité consiste en la fabrication de préparations culinaires destinées à être livrées, soit à au moins un restaurant satellite, soit à une collectivité de personnes à caractère social,
  • les restaurants satellites ou cuisines satellites,
    ce sont des établissements ou locaux aménagés et desservis par une cuisine centrale. Les restaurants satellites peuvent fabriquer certaines fractions de repas sur place.

Les 2 1ers types d’établissements sont soumis à autorisation préalable du CHSP. Le 3ème est soumis à déclaration simple. Dans les 3 cas, la construction de nouveaux locaux de restauration collective est soumis à avis du CHSP lors de l’instruction de la demande de permis de construire.

Types de gestion

Les établissements de restauration collective sont organisés selon 2 modes de gestion :

  • La gestion directe
    le restaurant est géré par la collectivité ou par l’établissement (scolaire ou hospitalier), depuis la restauration, les équipes, les achats et l’élaboration des repas. C’est le mode de gestion majoritaire dans le scolaire.
  • La gestion concédée ou déléguée à un prestataire
    Le prestataire assure la restauration, gère les équipes et l’approvisionnement. Il peut être public ou privé.

Dans les 2 cas, le gérant est responsable de la bonne application des règles d’hygiène dans son établissement.

Bases règlementaires

Il n’existe pas de règlementation spécifique aux établissements de restauration collective concernant l’hygiène alimentaire. Ils sont soumis aux mêmes règles générales d’hygiène applicables aux établissement du secteur alimentaire.

  • Arrêté n° 1116 CM du 6 octobre 2006 pris en application de l’article 11 de la délibération n° 77-116 AT du 14 octobre 1977 modifiée portant réglementation de l’inspection des denrées alimentaires d’origine animale
  • Arrêté n° 583/S du 09 avril 1954 modifié réglementant l’hygiène et la salubrité publiques dans les Etablissements français d’Océanie
  • Autres dispositions spécifiques :
    • Entrepôts
      Arrêté n° 184 CM du 17 février 2010 fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements entreposant des denrées alimentaires animales ou d’origine animale nécessitant une conservation à température dirigée
    • Critères microbiologiques
      Arrêté n° 1391 CM du 23 octobre 1998 relatif aux critères microbiologiques auxquels doivent satisfaire certaines denrées alimentaires d’origine animale
    • Étiquetage
      Délibération n° 98-189 APF du 19 novembre 1998 réglementant l’information du consommateur en matière de denrées alimentaires au moyen de l’étiquetage
    • Sécurité du consommateur
      Loi du pays n° 2008-12 du 16 septembre 2008 modifiée relative à la certification, la conformité et la sécurité des produits et des servicesVoir aussi le Site du service des affaires économiques
    • Durée de conservation des denrées
      Arrêté n° 1119 CM du 9 octobre 2006 relatif aux durées maximales de conservation de certaines denrées alimentaires animales ou d’origine animale

Objectifs du contrôle

Les contrôles du CHSP portent en particulier sur le respect :