Formation HA

Programme et plan de formation des agents de la section HA

Programme : Référentiel de formation des techniciens HA

formations spécifiques section HA
- droit pénal
- droit administratif
- microbiologie et risques d’origine alimentaire
- hygiène alimentaire (5M)
- conduite de l’inspection
formations générales de la DGRH :
- correspondance administrative
- EXCEL 2007 niveau maîtrise
- FAI : formation d’adaptation initiale
  - l’organisation administrative de la polynésie française
  - l’agent au sein de l’administration
  - les fondamentaux de la dépense publique
  - les fondamentaux des marchés publics

Contacts

Tiare MARTINEZ, IFPS
Alexandre Dubocage, Cellule formation, Direction de la santé, 40 46 01 24, alexandre.dubocage@sante.gov.pf

Offre de formation

DGRH > Offre de formation 2019

Plan de formation

formation initiale
pour les agents venant d’être recrutés (formation des futurs lauréats du concours de technicien sanitaire notamment), selon le bilan initial de compétences
- formation théorique : tout le programme sur moins de 2 mois, selon les possiblités
- formation pratique : tutorat pour la conduite d’inspection

formation continue
la planification des formations se base sur un objectif de 1 formation/agent/domaine/an pour les 5 domaines principaux définis dans le programme
exemple :

par agent :

formation	Agent 1	Agent 2	Agent 3	Agent 4	Agent 5	Agent 6	Total
droit administratif	2022	2021	2024	2023	2022	2021	6
droit pénal	2021	2024	2023	2022	2021	2024	6
hygiène alimentaire (5M)	2024	2023	2022	2021	2024	2023	6
microbiologie et risques d’origine alimentaire	2023	2022	2021	2024	2023	2022	6

par année :

formation	2021	2022	2023	2024	Total
droit administratif	2	2	1	1	6
droit pénal	2	1	1	2	6
hygiène alimentaire (5M)	1	1	2	2	6
microbiologie et risques d’origine alimentaire	1	2	2	1	6
Total	6	6	6	6	24

droit pénal

La formation « Le procès verbal de constat » du Catalogue de formation DGRH est adaptée.

On peut la compléter avec une présentation d’un agent de la DGAE sur les sanctions pénales et la verbalisation des infractions prévues par les délibérations 2008-12 et 2009-12, et par une présentation d’un agent CHSP concernant les infraction HEC ou HA.

droit administratif

les demandes du public et leur traitement
- modalités de saisine et d’échanges
- accusé de réception par l’administration
- saisine et échanges par voie électronique
- contenu des dossiers
  - formulaires administratifs
  - pièces justificatives
- diligences de l’administration
  - transmission à l’autorité compétente
  - demandes de régularisation des dossiers incomplets ou irréguliers
  - communication des avis préalables
  - échanges de données entre administrations
  - certificat d’information
procédures préalables à certaines décisions
- procédure contradictoire préalable
- droit à régularisation en cas d’erreur
- droit au contrôle et opposabilité du contrôle

actes et décisions administratives
- motivation des actes administratifs
  - motivation en droit
  - motivation en faits
- signature
- entrée en vigueur et publication
  - actes réglementaires
  - décisions individuelles
  - autres décisions (ni réglementaires ni individuelles)
  - journal officiel de la Polynésie française / bulletin officiel du ministère de la santé
  - actes des communes et de leurs établissements publics
- décisions implicites
  - principe du silence valant acceptation ou de rejet
  - modalités
- sortie de vigueur des actes administratifs
  - décisions créatrices de droits
  - actes non créateurs de droits

accès aux documents administratifs
réutilisation des informations publiques

recours
- recours administratifs
- recours juridictionnels
  - recours contentieux
  - principe de prohibition et dérogations

risques d’origine alimentaire et microbiologie des aliments

maux, risques et dangers d’origine alimentaire
- manifestations : troubles, intoxications et maladies d’origine alimentaire
- causes
  - risques et dangers microbiologiques
    - nature
    - origine endogène/exogène
    - micro-organismes pathogènes
  - autres dangers potentiels
    - chimiques
      - contaminants : métaux lourds, PCB, dioxines, HAP, …
      - résidus : médicaments, biocides
    - physiques
    - biologiques
      - parasitaires
      - allergiques
      - maladies chroniques : obésité, diabète
Microbiologie des aliments (bactéries, virus, levures et moisissures)
- altération des aliments
- micro-organismes « utiles »
- conditions de survie et de multiplication des microbes
- autres données épidémiologiques
- moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
  - éviter la contamination
    - sécurité sanitaire de la production primaire
    - hygiène alimentaire (règle des 5M)
  - éviter la multiplication : technologies de conservation des aliments
    - conservation par le froid
    - conservation sous-vide et atmosphère modifiée
    - liaison chaude
    - salaison, dessication, baisse du pH, …
  - technologies de destruction des germes et des toxines
    - cuisson
    - pasteurisation, stérilisation,
    - autres traitements physiques : UV, rayons ionisants
- Le recours à l’analyse de laboratoire
  - choix du laboratoire
  - modalités de prélèvement et d’envoi au laboratoire
    - cas des îles
  - échantillonnage
  - interprétation des résultats : plans à 2 ou 3 classes
  - contrôle de l’eau
Gestion des TIAC
- acteurs
- gestion en milieu fermé (exemple : salmonellose, intoxication staphylococcique)
- gestion en milieu ouvert (exemple : listériose, SHU à E.coli STEC)
Gestion des alertes

règles d’hygiène alimentaire (5M)

Matières premières
- La qualité de la matière première
- Les approvisionnements et le stockage
Méthodes
- Les conditions de préparation
- La maîtrise des processus de manipulation/fabrication/conservation
- La chaîne du froid et la chaîne du chaud
- La séparation des activités dans l’espace ou/ et dans le temps
- L’hygiène des manipulations
- L’hygiène des denrées alimentaires
- Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
- Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale)
- Les procédures de congélation/décongélation
- L’organisation, le rangement, la gestion des stocks
- Les bonnes pratiques d’hygiène (guides)
Milieu & matériel
- Les locaux : l’entretien des locaux
  - Le nettoyage et la désinfection des locaux
- L’entretien du matériel (nettoyage et désinfection)
  - Le nettoyage et la désinfection des équipements et matériels
  - équipements et matériels de production/conservation/entreposage
  - gestion du petit matériel et de la vaisselle
- Les conditions de transport
  - Les modalités des livraisons clients et de la vente à emporter
- Le stockage et l’évacuation des déchets
- Les nuisibles et animaux domestiques
Main d’oeuvre
- L’hygiène du personnel et des manipulations
La réglementation PF
- Notions de déclaration / autorisation
Organisation de la maîtrise sanitaire
- La traçabilité
  - La gestion de la traçabilité
- Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
  - La gestion des non-conformités, des invendus et des restes
- Les systèmes de maitrise des risques
- L’HACCP
- Les guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène
- les procédures
- Les contrôles officiels

conduite de l’inspection

définition et objectifs
pré-requis
- compétence
  - compétence juridique :
    - habilitation (police administrative)
    - assermentation et commissionnement (police judiciaire)
  - compétence technique
    - formation initiale et tutorat
    - formation continue et échanges de pratique
    - documentation disponible
- moyens matériel
  - utilisation des véhicules
  - tenue vestimentaire
  - matériel d’inspection : prise de t°, photos, prélèvements, certificat de consigne, grille d’inspection
mode opératoire / déroulement
- préparation
  - programmation des inspections
    - recensement des établissements et typologie
    - analyse des risques et cotation des établissements
    - fréquence d’inspection
    - adéquation avec les ressources
    - ciblage des établissements
    - planning des inspections
    - bilans périodiques
  - contact avec le professionnel / inspection inopinée
  - protection des agents
  - documents : déclaration d’activité, dossier d’autorisation, PMS, règlementation spécifique
- contrôle
  - contrôle documentaire (demande d’autorisation)
    - complétude dossier
    - points de contrôle de conformité documentaires
      - identification établissement
      - déclaration d’activité
      - notice de fonctionnement
      - plans
      - nettoyage et désinfection (plan)
      - lutte contre les nuisibles (plan)
      - formation du personnel (plan)
      - suivi médical du personnel
      - potabilité de l’eau
      - suivi des flux et marche en avant
  - contrôle sur site
    - objet à inspecter
    - étude des précédents
    - présentation au professionnel
    - points de contrôle de conformité
      - principes
      - contrôles documentaires
        
        cf contrôles prévus dans la demande d’autorisation
        
        contrôles supplémentaires :
        
        aptitude des produits utilisés à l’usage alimentaire
        
        enregistrements des auto-contrôles
        
        comptabilité matière
        
        diagramme de fabrication
        
        traçabilité
        
        PMS
        
        procédures
      - 5 M
        
        application des prescriptions précédentes
        
        hygiène du fonctionnement
        
        qualité sanitaire des matières premières
        
        locaux et équipements
        
        conception
        
        abords
        
        entretien (nettoyage et désinfection)
        
        lutte contre les nuisibles
        
        ambiance : lumières, températures, vapeurs
        
        hygiène du matériel
        
        conception
        
        localisation
        
        maintenance (vétusté)
        
        entretien (nettoyage et désinfection)
        
        hygiène du personnel
        
        vêtements
        
        matériel d’hygiène
        
        santé et suivi médical
        
        formation
        
        principes d’hygiène
        
        formations spécifiques
        
        méthodes et fonctionnement
        
        maîtrise des températures
        
        liaison chaude
        
        chaîne du froid
        
        locaux de préparation (climatisation)
        
        entreposage (froid + et -)
        
        mise en température, refroidissement
        
        système de maîtrise des risques sanitaires
        
        résultats d’auto-contrôles
        
        gestion des écarts et non conformités
        
        système de traçabilité
        
        potabilité de l’eau
        
        suivi des flux et marche en avant
    - mesures
      - mesures du professionnel (autocontrôles)
      - mesures du CHSP (contrôle officiel)
      - prise de température des denrées, des rayons, des entrepôts, des moyens de transport, …
    - prélèvements de denrées
      - objectifs
      - mode opératoire
      - enregistrement
      - traitement des résultats d’analyse
    - prélèvements de documents
      - fondement règlementaire
      - nature des documents
      - récépissé
    - écueils de l’inspection sur site
- suites de l’inspection
  - réunion de clôture
    - bilan des non conformités
    - évolution / situation antérieure
    - prescriptions et délais
  - conclusions du contrôle
  - enregistrement
  - rapport d’inspection
  - courrier au professionnel
  - communication au professionnel
  - suites administrative
    - consigne, saisie, destruction
    - rappel règlementaire et avertissement
    - mise en demeure
    - fermeture administrative et arrêt d’activité
  - suites pénales
    - bases règlementaires : CP, 77-116, 2008-12, autres
    - rédaction de PV
    - formalisation des faits
    - détermination des responsabilités
    - MAPIHA
    - procédure pénale