les créateurs d’entreprise qui souhaitent se lancer dans les activités de restauration peuvent hésiter entre plusieurs types d’établissement.

Selon qu’ils sont fixes (comme les snacks) ou mobiles (comme les roulottes), les établissements de restauration sont soumis à des prescriptions d’hygiène différentes.

  • établissements fixes (snack, restaurant, laboratoire alimentaire, …) :
    ils doivent respecter les conditions requises par l’Arrêté n° 1116 CM du 6 octobre 2006.
  • établissements mobiles (roulottes, food truck) ou établissements provisoires (stands) :
    ils doivent respecter les conditions requises par l’Arrêté n° 1750 CM du 14 octobre 2009.

Les établissements mobiles (roulottes) dérogent à certaines exigences en terme d’équipements, compte tenu de leur mobilité et de leur espace réduit. En contrepartie, ils sont limités dans leur activités : ils ne peuvent pas préparer de denrées à l’avance et doivent se contenter de cuire et servir.

Le créateur d’entreprise doit faire son choix en connaissance et ne peut pas choisir une solution intermédiaire avec les avantages de chaque option en évitant leurs inconvénients.

Une roulotte qui perdrait son caractère “mobile” devra respecter toutes les dispositions de l’Arrêté n° 1116 CM du 6 octobre 2006 et disposer notamment de tout ce qu’on ne demande pas à un établissement mobile : un vestiaire et des sanitaires pour le personnel, un local à déchets, des locaux de préparation alimentaires protégés et fermés, un système d’assainissement des eaux usées suffisamment dimensionné.

Contrairement à un snack, la roulotte doit se contenter de préparer ses repas à la demande, au fur et à mesure des commandes, à partir de plats ou de denrées premières préparées dans un laboratoire alimentaire.
En résumé :

  • roulottes ne disposant pas de laboratoire de préparation :
    • elles ne peuvent pas préparer de plats et de denrées à l’avance,
    • elles ne peuvent utiliser que des denrées prêtes à l’emploi : ovoproduits, viandes, poulets déjà découpés et désossés, …
    • elles doivent préparer à la demande des clients, au fur et à mesure des commandes.
  • un laboratoire de préparation ou un snack :
    • peut préparer des denrées à l’avance : viandes, poulets, poissons à découper, désosser, mariner,…
    • applique les durées de conservation prescrites règlementairement (arrêté 1119 du 9/10/2006) :
      • plats chauds préparés à l’avance (conservés en liaison chaude) : ils doivent être consommés le jour de leur préparation.
      • plats conservés au froid (après refroidissement rapide à 0°-4°C) et réchauffés au service : ils peuvent être servis jusqu’au lendemain
      • préparations crues de viandes et de poissons : selon les cas, le jour même ou jusqu’à 2 jours, selon les durées prescrites dans l’arrêté 1119.
      • les restes au-delà des durées de conservation maximales sont jetés.

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